#01

Skál fyrir Gísla og Gísla á Skál!

Share It

Einn þeirra sem standa að Mathöllinni við Hlemm, sem hefur sett nýjan og skemmtilegan svip á höfuðborgina frá því hún var opnuð í lok sumars, er Vestmannaeyingurinn Gísli Matthías Auðunsson. Hann er eigandi veitingastaðarins Skál! ásamt félögum sínum, þeim Birni Steinari Jónssyni og öðrum Eyjamanni, Gísla Grímssyni. Saman hafa þeir komið að metnaðarfullum verkefnum tengdum mat og matarmenningu undanfarin ár. Björn Steinar er til að mynda stofnandi Saltverks, sem notar aldagamlar aðferðir til að vinna salt úr sjónum á Vestfjörðum, en Gísli Grímsson vann fyrir Gísla Matt á bæði Slippnum fyrstu sumrin og þegar Gísli opnaði Mat og Drykk árið 2015.

 

Í Mathöllinni ver Gísli Matthías megninu af sínum tíma þessa dagana og því liggur beinast við að leita hann uppi þar. Líkt og flesta aðra daga er margt um manninn í Mathöllinni þegar við stígum þar inn fæti, flest borð þéttsetin og góður andi í loftinu, þrátt fyrir að klukkan sé ekki nema tvö á þriðjudagseftirmiðdegi. Er þetta alltaf svona? „Já, eiginlega,“ svarar Gísli, sem hefur tekið sér pásu til þess að rabba við okkur. Mathöllin er opin allan daginn, alla daga vikunnar, og því má fullyrða að það sé nokkuð góður árangur, á ekki lengri tíma. „Þetta dettur aðeins niður milli þrjú og fimm en við ætlum að koma til móts við það fljótlega, bjóða til dæmis upp á happy hour, viðburði og þess háttar, til að laða fleira fólk að á þeim tíma.“

„Við notum söl og þara, fiskinn og skelfiskinn, ásamt öllu því góða hráefni sem við höfum svo greiðan aðgang að í Eyjum.“

Gísli segir að það hafi komið skemmtilega á óvart að viðskiptavinir Mathallarinnar eru að langmestu leyti Íslendingar, eða um 80 prósent þeirra sem hana heimsækja ef mið er tekið af kortaveltu septembermánaðar. Það bendi til þess að Íslendingar séu opnir fyrir fjölbreyttara úrvali veitingahúsa og sæki í staði þar sem hægt er að fá góðan mat á viðráðanlegu verði. „Þetta er líka töluvert meira „kasjúal“ en hefðbundinn veitingastaður. Hópar geta komið hingað saman án þess að vera búin að ákveða hvað á að borða og það þurfa heldur ekki endilega allir að borða það sama.“ Þetta sé líka liður í því að halda verðinu í lágmarki. „Þegar maður rekur heilan veitingastað eru margir kostnaðarliðir þar að baki. Það er hægt að spara mikið á því að hafa sem mest sameiginlegt. Það var líka sameiginlegt átak að hafa einfalt úrval og halda þá verðunum aðeins lægri í staðinn. Hér er til dæmis einn starfsmaður sem þrífur og sá kostnaður skiptist á milli 10 aðila.“

Kafað í matarhefðir Vestmannaeyja

Gísli er fæddur í Vestmannaeyjum en hann flutti með fjölskyldu sinni til Reykjavíkur þegar hann var sex ára og ólst upp í Breiðholti. Stórfjölskyldan var þó alltaf í Eyjum og fjölskyldan flakkaði reglulega á milli lands og Eyja. Árið 2011 fluttu foreldrar hans aftur til baka og fljótlega kviknaði hugmyndin að því að opna veitingastað í Eyjum. Slippurinn varð til, sem í dag er einn vinsælasti veitingastaður Vestmannaeyja. „Við rekum Slippinn saman, ég, systir mín, Indíana Auðunsdóttir, og foreldrar okkar, þau Katrín Gísladóttir og Auðunn Arnar Stefnisson. Við opnuðum árið 2012 með það að markmiði að gera eitthvað skemmtilegt, nýtt og öðruvísi í okkar heimabæ. Frá fyrsta degi höfum við lagt áherslu á það að nota hráefni frá Vestmannaeyjum. Sú hugmynd hefur alltaf verið að gerjast meira og meira og við reynum alltaf að kafa dýpra í matargerð Vestmannaeyja. Bæði ræktum við kryddjurtir auk þess sem við notum mikið af villtum kryddjurtum sem vaxa í Eyjum. Við notum söl og þara, fiskinn og skelfiskinn, ásamt öllu því góða hráefni sem við höfum svo greiðan aðgang að í Eyjum. Slippurinn er barnið okkar. Við erum alltaf að breyta og bæta og reynum að gera betur á hverju sumri.“

Slippurinn er stærðarstaður sem tekur hátt í 100 manns í sæti. Gísli tekur undir það að því hafi fylgt töluverð áhætta að hefja svo umfangsmikinn rekstur í ekki stærra plássi en Vestmannaeyjum. Reksturinn sé þar að auki talsverð kúnst, því hann sé enn sem komið er aðeins opinn fjóra mánuði á ári þó stefnt sé að því að lengja það tímabil. Þessar aðstæður haldi þeim hins vegar á tánum og hjálpi þeim að styrkja „konseptið“ eða hugmyndina sem staðurinn byggir á. „Þetta er nánast eins og að opna nýjan stað á hverju sumri með nýju starfsfólki, svolítið eins og að vera með pop–up veitingastað á hverju ári, nema bara alltaf á sama stað.“

 

Húsið sem hýsir Slippinn er samofið sögu Vestmannaeyja. Það er til að mynda fyrsta steinsteypta hús bæjarins, en það var reist árið 1912. Áður fyrr var þar til húsa Vélsmiðjan Magni sem þjónaði gamla bátaslippnum. Nú er svo komið að Slippurinn og reksturinn í kringum hann er því sem næst búinn að sprengja það hús utan af sér. Til marks um umfangið má nefna að 26 starfsmenn unnu á staðnum í fyrrasumar. Þetta varð til þess að Gísli ákvað að kaupa líka húsið sem stendur á móti því. „Ég stefni að því að innrétta þar bæði starfsmannaíbúðir og tilrauna– og preppeldhús til að vinna hráefni. Þetta hjálpar okkur vonandi við að gera allt ferlið á Slippnum smurðara og þægilegra. Svo eru auðvitað alltaf ákveðnir draumar í gangi. Þriðja hæð hússins er til dæmis öll í upprunalegri mynd. Það er húsnæði sem býður upp á marga möguleika í framtíðinni.“

„Húsið sem hýsir Slippinn er samofið sögu Vestmannaeyja. Það er til að mynda fyrsta steinsteypta hús bæjarins, en það var reist árið 1912. Áður fyrr var þar til húsa Vélsmiðjan Magni sem þjónaði gamla bátaslippnum.“

 

 

Íslensk krydd og Kranastél

Slippurinn í Vestmannaeyjum og Skál í Mathöllinni í Reykjavík eru að mörgu leyti ólíkir veitingastaðir. Þrátt fyrir það gildir það sama um þá báða, að þar er byggt á íslenskum hefðum og notað staðbundið hráefni. „Það helst í hendur á báðum stöðum þetta íslenska yfirbragð,“ útskýrir Gísli. „Við sækjum auðvitað innblástur frá Slippnum hér á Skál og erum með saltfiskskrókettur, þaraflögur og aðra minni rétti sem fólk ætti að kannast við sem hefur komið á Slippinn. Matseðillinn hér er annars tvískiptur, bæði veglegir aðalréttir fyrir þá sem vilja fá sér almennilega að borða, og eins minni rétti til að grípa í ef maður vill setjast niður í góðra vina hópi og fá sér kokteil eða bjór. Við notum mikið af íslenskum kryddum á Skál!, eins og hefur gefist vel á Slippnum og raunar undirbúum við ýmislegt þar sem nýtist hér. Í kokteilana erum við til dæmis að nota rabarbara, hlaðkollur, hundasúrur og ýmislegt sem við flytjum tilbúið frá Vestmannaeyjum. Við búum til að mynda til sírópin í kokteilana þar. Við erum líka með alls konar sterk vín og líkjöra, sem við búum til úr eða bragðbætum með jurtum sem við söfnum yfir sumarið. Með árunum höfum við líka þróað ýmsar aðferðir við að geyma hráefni, til dæmis að þurrka þarann á ákveðinn hátt svo að hægt sé að bleyta aftur upp í honum seinna, búa til olíur úr kryddjurtum og varðveita þannig bragð allt árið um kring.“

Hlaðkolluvodki og vallhumalsgin

 

Þið eruð með kokteila á krana hér á Skál!, svokallað Kranastél. Hvað er í Kranastéli?

„Þetta er í rauninni bara góð bolla. Núna erum við með hlaðkollukokteil á krana. Hlaðkollan vex villt á Íslandi og það er ananasbragð af henni, sem er svolítið magnað að finna í íslenskri náttúru. Við búum til hlaðkolluvodka og lögum bollu úr honum ásamt rabarbara, engifer og ýmsu öðru góðgæti. Hver kokteill er á krana í einhverjar vikur, en við stefnum á að skipta fljótlega yfir í aðeins haustlegra Kranastél með aðalbláberjum, rauðrófum og vallhumalsgini. Nafnið Kranastél var einmitt eitt af því fyrsta sem við ákváðum þegar við vorum að skipuleggja opnunina. Það var hann Gísli Gríms, meðeigandi minn, sem fann upp á nafninu, en þetta er náttúrulega frábært og mjög lýsandi nafn!“

 

Þá er stefnt að því að hafa alltaf eitt pláss í dælunni fyrir smábrugghús. „Nú er að fara undir hjá okkur bjór sem heitir Sædís frá Brothers Brewery,  en við stefnum á að vera oft með bjóra á dælu frá þeim. Svo er annað lítið brugghús sem heitir Lady Brewery að gera spennandi hluti. Það eru nokkrar stelpur með farandbrugghús. Bjórinn sem við erum að fá frá þeim fljótlega var til dæmis bruggaður á Bryggjunni Brugghúsi.“

Allt þetta tal um mat og drykk vekur upp hungrið og það er ekki hægt að yfirgefa Mathöllina án þess líta yfir matseðilinn. Þá liggur beint við að spyrja kokkinn: Hvað á maður svo að fá sér? „Pulsu með öllu!“ svarar hann um hæl. „Svo erum við með steik á mjög góðu verði. Þetta er lítið notaður vöðvi sem heitir „skirt–steak“ uppá enskuna og hefur verið þýtt sem þindarsteik, sem er reyndar hræðilegt nafn,“ bætir hann við og hlær. „En þetta er mjög bragðgóður vöðvi sem hefur hingað til bara verið notaður í hakk og þess háttar. Með því að nýta þennan vöðva náum við að bjóða upp á veglega og flotta steik með meðlæti og öllu tilheyrandi á í kringum 2.500 krónur.“ Við segjum þetta gott af spjalli í bili og tyllum okkur niður með Kranastél á meðan Gísli setur sig í stellingar fyrir kvöldið. Það er í mörg horn að líta þegar kvöldkeyrslan er undirbúin, enda er iðulega fullt út úr dyrum í Mathöllinni kvöld eftir kvöld. Það er allavega klárt mál að Mathöllin er staður sem vert er að heimsækja, og þá að sjálfsögðu með sérstöku stoppi hjá Gísla.

Ritstjórn Ey image

Ritstjórn Ey

Höfundur

Marino Thorlacius image

Marino Thorlacius

Ljósmyndari